发布时间：2011-01-22 08:27 作者：admin
所谓“斗茶”，是指烹茶质量的比赛，始于唐末、五代，盛于北宋，乃至南宋。
唐、宋时的烹茶，与现代很不相同。现代是把鲜茶叶炒制成干茶叶，饮时撮入杯碗，开水冲泡;唐、宋时是把鲜茶叶制成茶饼，饮时将茶饼研末、过筛，然后用滚水冲泡点拂。
宋代产茶，以福建建安最为著名。官、私茶园，多至一千三百三十六所。其中，北苑官焙御茶园即有四十六所。每年新茶出时，要通过“斗茶”，评出最佳茶园。
如果要我们在今天组织一场“斗茶”活动，定会聘请几个经验丰富、德高望重的品茶师当评委，然后将参赛的名茶糊名编号，泡出茶来，给品茶师品尝。随尝随打分，按得分多寡，排定名次。但北宋时的“斗茶”和我们想象的完全不同。“斗茶”虽然也讲色、香，但并不品尝，而光用眼睛看。看什么?主要是看烹注茶汤所产生的“沫饽”是否“咬盏”，“咬盏”时间越长的，就取得“斗茶”的胜利。
所谓“沫饽”，是指烹注茶汤时所产生的浮沫。唐陆羽《茶经》即称：“凡酌(注)，置诸(碗、盏)，令沫饽均。沫饽，汤(茶汤)之华也。华之薄者曰末，厚者曰饽，细轻者曰华。”所谓“咬盏”，是指沫饽与茶盏边缘相凝。宋徽宗赵佶(图1)《大观茶论》即云：“汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止，乳雾汹涌，溢盏而起，周围凝而不动，谓之咬盏。”既然“斗茶”以咬盏时间长短分胜负，则与赛跑一样，大家看得分明，毋需裁判、评委。宋蔡襄《茶录》称：“建安斗茶以水痕先没者为负，俟久者为胜。故较胜负之说曰：相去一水两水。”
尽管我们对北宋的“斗茶”已有一番了解，但资料还不多。其实，不是不多，而是资料还散落在各种载籍、文物中，还缺少有人把他们串连起来。最近，我在撰写《茶韵悠悠》一书时，发现了一些有关“斗茶”的资料，现予择要介绍：
(一)范仲淹《和章岷从事斗茶歌》
范仲淹(989-1052年)，字希文，苏州吴县人，大中祥符八年(1015年)进士。他是北宋著名政治家、军事家、文学家。一篇《岳阳楼记》，脍炙人口。“先天下之忧而忧，后天下之乐而乐”，成为千古名言。
除了这些成就，范仲淹还是个对茶文化颇有研究的人。他的长诗《和章岷从事斗茶歌》(图2)，是最早论述斗茶的诗，也是内容较为详备的诗。从插图已能看出诗的全文，不再抄录。诗中说：福建建溪沿岸，盛产茶叶。天气转暖融冰，时届惊蛰，茶始露芽，茶民就纷纷上山采茶去了。“终朝采掇未盈裙”，“裙”是围裙，可将下摆上折缚于腰间，用以盛物。全句意为：采摘整天，不满一衣兜。为什么要如此抓紧采摘?因为“北苑将期献天子。”“北苑”是御用贡茶的管理机构，他们必须把嫩茶“研膏焙乳”，制成方、圆茶饼，在清明节前赶送到汴京(河南开封)皇宫，供皇上尝新、祭祖、祀神。在献天子之前，“林下雄豪先斗美”。“林”指茶林，也即指北苑官焙御茶园。“雄豪”，当指御茶园中的头面人物，佳茶的拥有者，“斗美”，当指斗茶争胜。
“林下雄豪”对斗茶十分重视，煮茶的水，要取长江金山下的“中泠水”。“中泠水”即“南零水”，唐朝江州刺史张又新的《煎茶水记》，品定“扬子江南零水第一”。既然是古人论定的“天下第一水”，就要取来烹煮斗茶。而且要用产于首阳山的精铜制作的铜瓶盛水。茶饼要用黄金制作的茶碾(图3)碾细、过筛(图4)，要用紫色茶瓯冲泡，要看瓯中白沫，像“雪涛”一样涌起。并且要让茶汤的味道胜过佛经中的“醍醐”。《大般涅经》称：譬如从牛出乳，从乳出酪，从酪出生稣，从生稣出熟稣，从熟稣出醍醐。醍醐最上。“醍醐灌顶”，能使人彻悟。要让茶的香味，胜过兰花、芷草。
斗茶是在众目睽睽下进行的，难于作弊。斗茶取得胜利的，飘飘然，如登仙境;斗茶失败的，如打败仗投降，自感可耻。因为，取得胜利的茶，称为“斗品”，不但独步茶林，且能名动京师，声震皇上，当然是无上光荣。
范仲淹的这首长诗，对斗茶的时间、地点、人物、效果都作了描述。诗的后半部分，还将饮茶的好处做了评点。据专家考证，这首诗是范仲淹46岁(1034年)任睦州(浙江建德)知州时所写。诗题《和章岷从事斗茶歌》，是一首和诗。“从事”是州郡长官自聘的幕僚。范仲淹知睦州时，章岷任从事。章岷原籍福建，中进士，长诗文。他的《斗茶歌》未见传世。
需要指出一点：范仲淹逝世于宋仁宗皇四年(1052年)，而北宋的茶艺、斗茶还在不断发展，至宋徽宗时(1101-1125年)达到顶峰。故此诗所叙斗茶，与宋徽宗时有所差异。
(二)赵令《侯鲭录》记黄庭坚语
赵令(1061-1134年)，字德麟，是宋太祖次子燕王德昭的玄孙。所著《侯鲭录》，多记文人逸事、名物典故、诗坛趣闻。由于他和欧阳修、王安石、苏轼、黄庭坚等都是朋友，故所记多为第一手资料，较为可信。全书八卷，每卷若干条，无小标题。所记黄庭坚语见第八卷，全文为：
黄鲁直(庭坚)云：烂蒸同州羊羔，沃以杏酪，食之以匕，不以箸。抹南京面作槐叶冷淘，糁以襄邑熟猪肉，炊共城香稻，用吴人脍，松江之鲈。既饱，以康山谷帘泉烹曾坑斗品，少焉卧北窗下，使人诵东坡《赤壁》前后赋(图5)，亦足少快。
全文未提及黄庭坚的这番话，是何时何地与何人说的?但可推想，当是主客数人共谈人生快事，以黄庭坚谈得最为痛快，故予记录。我们如要给此文安个小标题，不妨写《人生快事》。
谈人生快事，首先想到吃什么。同州即今陕西大荔，产羊，取羔羊蒸得烂熟，浇上杏仁粉做的乳酪，用调羹舀着吃，不用筷子。因已烧烂，筷子一夹就化。有肴还得有面点，想到了南京的槐叶冷淘。槐叶冷淘是用槐叶水调和面粉，切成饼、条、丝，煮熟过凉水后食用。苏东坡有诗：“青浮卵碗槐芽饼，红点冰盘藿叶鱼。”王十朋注：槐芽饼即“槐叶冷淘也。盖取槐叶汗溲面作饼，即鲜碧色也。”光有羊肉、冷淘还不够，还得有襄阳熟猪肉、松江鲈鱼做成的脍、共城(河南辉县)香稻烧成的米饭。
黄庭坚和苏东坡一样，不喜喝酒。但饱餐一顿以后，即思喝茶。要用康山谷帘泉的水，烹注曾坑斗品茶叶。康山谷即康王谷，是庐山南山中部的一条狭长谷地。传说楚康王昭被秦将王翦追杀，逃至此谷，故名康王谷。谷中溪涧源头有一瀑布，悬空而下，状如玉帘。其水被茶圣陆羽品为“天下第一水”。曾坑是一个建州北苑官焙的地名。据赵汝砺《北苑别录》，北苑官焙有茶园四十六所：“九窠十二陇、麦窠、壤园、龙游窠
……曾坑、黄际、马鞍山……”所谓“斗品”，是指“斗茶”中获得首选的茶饼。
黄庭坚说人生快事时，曾坑在“斗茶”中获胜，名声大振，京都士大夫均以能饮曾坑斗品为人生一大快事也!
(三)蔡襄《思帖》
台北故宫博物院所藏北宋蔡襄的墨宝中，有一幅《思帖》(图6)，文为：
襄得足下书，极思之怀。在杭留两月，今方得出关。历赏剧醉，不可胜计，亦一春之盛事也。知官下与郡侯情意相通，此固可乐。唐侯言：王白今岁为游闰所胜，大可怪也。初夏时景清和，愿君侯自寿为佳。襄顿首。通理当世屯田足下。
大饼极珍物，青瓯微粗。临行匆匆致意，不周悉。
这是蔡襄写给“通理当世”的一封信。“当世”是冯京的字。冯京，江夏人，乡试、会试、廷对，均得第一，即所谓“连中三元”，是读书人最大的荣耀。此信写于皇三年(1051年)，冯京已任通判荆南军府事，故称“通理”。信中还提到两个人：“郡侯”、“唐侯”。“侯”是对当官者的尊称，据专家考证，“郡侯”指时任知荆南军府的齐廓;“唐侯”指时任福建路转运使的唐询。
全信大意为：接读您的来信，令人思慕感叹。今春在杭州留连两月，屡蒙宴请，十分感谢。得知您在荆南与正职齐廓关系很好，值得赞颂。唐询有信，今年王白为游闰所胜，大是怪事。初夏天气清和，望善自珍摄保重。送上大饼极佳，青瓯微粗，临行匆匆，不及备述。
这封信透露了当年北苑官焙“斗茶”的信息：“王白”为“游闰”所胜，“大可怪也”。我在上文提到过“曾坑斗品”，说明“曾坑”是官焙的地名;但此信提到的“王白”、“游闰”，并非地名，而只能是北苑所产名茶的品名。宋徽宗赵佶在《大观茶论》中提出最好的茶是白茶，他说：“白茶自为一种，与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间，偶然生出，有者不过四五家，生者不过一二株，所造止于二三(饼)而已。须制造精微，运度得宜，则表里昭澈，如玉之在璞，他无与伦也。”
据茶襄《茶记》：“王家白茶闻于天下，其人名大诏。白茶唯一株，岁可作五七饼，如五铢钱大。方其盛时，莫敢与之角(斗)。”可见，“王白”即王大诏家白茶，已在斗茶中连年得胜。但正如宋黄儒《品茶要录》所说，“斗茶”往往会“昔(往年)优而今劣，前负而后胜者。虽人工有至有不至，亦造化(天时)推移，(谁也)不可得而擅也。”皇三年，“王白”竟为“游闰”所胜，连蔡襄也感到“大可怪也”。
北宋贡茶，先是大龙团、大凤团，每斤八饼;后改小龙团，每斤十饼;又改密云龙，每斤二十饼。但茶饼大小，只是形制，主要还在茶饼的质量。蔡襄在给冯京信中说，所送虽是大饼，但质量“极珍”。至于青瓷茶瓯(碗、盏)，则质量微粗。唐陆羽《茶经》认为茶碗以越瓷为最好，越瓷类玉、类冰，越瓷青而茶色绿。但到北宋时，由于“斗茶”要看沫饽“咬盏”，要以咬盏时间长短分胜负，最好的茶碗是建窑的黑色兔毫盏(图7)。有个日本僧人，从浙江天目山寺院中带回一只兔毫盏，后人称为“天目盏”，奉为“国宝”。
(四)南宋 刘松年《茗园赌市图》
台北故宫博物院藏有一幅南宋刘松年画的《茗园赌市图》(图8)。绢本，略呈正方形。右上枯枝始芽，树下有竹札栏杆，横贯全图，近景复有草丛。布景似画山坡园落而非市井闹处。右侧一茶担，上有竹篷，可以遮阳防雨。担上满置茶器、茶具，两头复有一方形斜出盖片。朝外一头，斜贴一纸条，上写“上等江茶”，显属市招。茶担主人，左手搁扁担上，右手搭在嘴外，似向远处大声吆喝。茶担右侧，有一妇女，手提茶炉，炉上有壶。其左一儿童，身上背着一个直角形的木架，上有茶盒、茶盏。当是提卖茶汤的母子二人。图右画有各备茶炉、茶壶、茶盏的汉子五人，似在互相品尝茶汤。一个在冲泡，一个在饮尝，一个饮后抹嘴，还有一个赤着双足的转身准备离去。
对于此图的内容，仁者见仁，智者见智，有多种说法。如：(1)从“茶园”着眼，所谓“赌”，就是“斗茶”，故所画是斗茶情况。特别是那个提壶往碗里注滚水的汉子，正在卖弄自己的茶汤，边上的人，在注视他的碗盏。
(2)画的是两组人，挑茶担吆喝的以及提壶背盏的母子，是在卖茶;左边的五个汉子是在斗茶。
(3)所画与“斗茶”无关。南宋时，京都临安(杭州)十分热闹，遍布茶馆酒楼。茶馆按顾客不同身份，有多种档次。至于供应贩夫走卒、无赖赌徒喝茶的，则有流动茶担及“提茶瓶沿门点茶”的人。故所画是市井赌场外卖茶场面。
(4)所画是“斗茶”，但画中的这些人不是参与斗茶的主人，而是帮他们斗茶的佣人。
我的看法是：古画的命名，必定紧扣画面。此图既称《茗园赌市》，则可肯定所画是茶园，并非市井。“赌市”可解释为茶市竞卖的热闹场面。一提到“斗茶”，我们便会联想到沫饽“咬盏”、“相去一水两水”;联想到“曾坑斗品”、“王白”、“游闰”。此图所画，确实不是这种场面。我们不妨推想一下：建安官、私茶园，多至一千三百三十六个。其中，北苑官焙，只占四十六所。在评定贡茶中的“斗品”之后，在完成贡茶任务之后，仍有大量茶商，到产茶地区收购茶叶，仍会出现产家竞卖的场面。我想此图所画，正是这种场面的一角。图中的母子，不是推销自家产品，而是卖茶给赶热闹的人解渴。由此可见，此图命名的“赌”字，可作“赛”字解。
某出版社编印的《中国人物名画鉴赏》中，有一幅汪承霈的《群仙集祝图》(图9)，显然是脱胎于刘松年的《茗园赌市图》。奇怪的是，同样脱胎于刘松年《茗园赌市图》的钱选《品茶图》、赵孟《斗茶图》，都比刘松年的《茗园赌市图》简略;独有此图，比刘图画得更加复杂、工整。一个是减法，一个却是加法。更奇怪的是，此图将刘图来了个左右大挪移，右半边的画到左半边;左半边的画到右半边。
全图自左至右，一老者守着茶担，正在调弄茶汤。他的左侧站着一个手捧绿碗买茶汤的小孩子。茶担右侧，一妇女面容姣好，右手提茶炉、茶壶，左手捧着一只盛着碗盏的木托盘。她的左侧一孩子右手提壶，左手捧盏。右图画着六个备有茶炉、茶具的汉子，有的在喝茶，有的在冲泡。
经查画史，汪承霈是大臣汪由敦的儿子，乾隆时举人，后官至兵部尚书，工画山水、人物及花卉。一个大官，会画如此工整的人物群像吗?画名《群仙集祝图》，难道这么多烹泡茶汤的人是在为天上的群仙准备茶汤的吗?我越想越糊涂，看到书上注明此图藏台北故宫博物院，即冒昧去函咨询。旋蒙该院书画处复函：此图确藏我院，但作者是姚文瀚，图名是《卖浆图》。至于汪承霈的《群仙集祝图》，也藏我院;但所画是水仙花。
经查，姚文瀚号濯亭，顺天(北京)人，为乾隆时宫廷画家，怪不得此图盖有多枚乾隆的鉴藏印章。
看来，姚文瀚称此图为《卖浆图》，显然他不认为刘松年《茗园赌市图》画的是斗茶，而只是“卖浆”。尽管古文的“浆”字可以概括各种饮料，也就包括了“卖茶”，但我们不禁要问：这么多人“卖浆”是卖给谁喝的呢?
刘松年有《茗园赌市图》《撵茶图》传世，以致后世凡见与茶有关的无名氏图画，都称之为刘松年的作品。
这些图画，有的内容大同小异，甚至现藏何处也搞不大清楚。如(图10)的一幅刘松年《斗茶图》，巨松下画人物四个，两个着袍服、戴软脚幞头的人，举杯相对而立，似在谈论。两人身边各有茶担，并各立一侍从。
图名“斗茶”，但人数少至二主二仆，则显然不是“林下雄豪”们的斗茶，而只是两主人的斗茶。两人斗茶最著名的故事，当推宋江休复《江邻几杂志》所载：“苏才翁(舜元)尝与蔡君谟(襄)斗茶。蔡茶精，用惠山泉;苏茶劣，改用竹沥水煎，遂能取胜。”说明他俩的斗茶，不是斗“相去一水两水”，而是斗茶质、水味。蔡襄曾任福建路转运使，责在制送皇家贡茶，他的茶精，自在理中。他用惠山泉烹茶，惠山茶号称“天下第二泉”，蔡襄传世墨宝中有一幅《惠山泉煮茶》，盛赞用惠山泉烹煎的茶：“鲜香箸下云、甘滑杯中露。当能变俗骨，岂特湔尘虑。”那么，蔡襄斗茶败给苏舜元的主要因素，在于“竹沥水”。什么是“竹沥水”?中医药物中有一味“竹沥水”，取青竹以火炙烤，沥出汗液，主冶痰阻、中风等病。可以想见，如法取得的水，一定火气太重，不宜烹茶。于是，有人推想是从竹叶上采到的露水。竹子很高，也不硬扎，如何能取露水?其实，《江邻几杂志》已提到过：“天台竹沥水，被人断竹梢屈而取之，盛以银瓮。若以他水杂之，则亟败。”
古人画群像，以主从区分躯体大小。《斗茶图》四人中以图右后立者躯体较大，当是名气最大的蔡襄。这点还有一个证明，即：图左后立者，只画须髯，而图右后立者为络腮胡子。据蔡《铁围山丛谈》：蔡襄是个美髯公，一日，宋仁宗问他：睡觉时胡子放在被里，还是放在被外?蔡襄一时无从回答。当晚睡觉，竟是放在被里被外，都不安稳。
蔡襄斗茶，只输过两次。一次输给苏舜元，还有一次输给杭州官妓周韶。据陈诗教《灌园史》：“杭妓周韶有诗名，好蓄奇茗。尝与蔡君谟斗胜(斗茶取胜)，题品风味，君谟屈焉。”看来，这次斗茶不是双方各烹自备茶水，品评优劣;而是边饮周韶所蓄“奇茗”，边论述有关奇茗知识，是一次知识竞赛。想不到一代名儒、茶专家，“题品”奇茗，竟输给一个妓女，真是山外有山，天外有天了。
(六)宋赵佶《十八学士图卷》
台北故宫博物院藏有一幅宋徽宗赵佶画的《十八学士图卷》，大致可分左、中、右三段。左段(图11)画一张大桌子，满放茶点，有九个文臣围坐桌旁绣墩上，童、仆三人侍候。中段画一曲屏，铺有大地毯，乐师六
人坐在地毯上，正在弹琴、琵琶、箜篌，吹笙、箫、笛子。复有一白袍文臣倚栏观赏池中嬉水天鹅。右段(图12)画童、仆五人正在备茶。
“十八学士”是唐朝故事：唐太宗开文学馆，命杜如晦、房玄龄、虞世南等十八人以本官兼文学馆学士，并命阎立本绘图。宋人所画，只是文臣聚会，未必十八人。这幅《十八学士图卷》，只画文臣十人，画面准确细致，也未必是赵佶手笔。一些介绍此图的文章，往往说童仆是在为文臣准备茶、酒。我细看所画大桌子上的盆中所盛，不是鸡、鸭、鱼、肘子等酒肴，而是果子、糕点，还有红花。据《越言释》：“古者茶必有点……必择一二佳果点之，谓之‘点茶’。点茶者必于茶器正中处，故又谓之‘点心’。……渐至盛筵贵客，累果高至尺余，……谓之‘高茶’。”
再看右段所画，加盖水瓮、竹编都篮、黑瓷茶盏，乃至茶炉、茶壶，都是烹茶器具。如果要给此图定个比较贴切的图名，不妨称为《文臣茶会图》。
历史多变。明朝与宋朝，相去不远，但喝茶的事，相去甚远。宋朝喝饼茶，明朝喝炒青;宋朝有茶宴(图13)，明朝好独饮。明朝的陈继儒说：“独饮得茶神，两三人得茶趣，七八人乃施茶耳!”所谓“施茶”，是指做善事的人，泡了大桶茶水，放在路亭里，供过路的人饮用解渴。此图所画，参与茶会的有十人，在明朝人眼里，是“施茶”而不是“品茶”了。
饮酒有酒令，乃至划拳拇战;茶会也有茶令，南宋学者王十朋有诗句：“搜我肺肠茶著令。”自注：“余归，与诸友讲茶会。每会茶，指一物为题，各举故事，不通者罚。”我看，这种类似今日智力竞赛的“茶会”，也可说是一种“斗茶”。
(七)结束语
综上所述，宋人“斗茶”，有“林下雄豪”们的新春斗茶，有好茶者的私人斗茶，有互相诘难奇茶异茗知识的斗茶，还有文人茶会上行令竞知的斗茶。尽管形式不一，但都是以茶为核心，比质赛味，争奇斗巧，以胜出为荣，以多闻为乐。
斗茶是中国茶文化的产物，斗茶促进了中国茶文化的发展。
有关斗茶的文史资料短缺，需要从传世古籍、书画等文物中寻找更多的佐证。只有以文物证文史，以文史证文物，证来证去，才能互相发明，互为因果，事半功倍，相得益彰。
我的举证，十分有限，自觉存在的问题还很多。譬如说，有关“酒令”的资料很多;有关“茶令”的资料却很难找到。区区之作，仅是引玉之砖。望能得到爱好茶文化同仁的共同寻找，使“斗茶”大明于世。
