发布时间：2014-08-06 17:08 作者：jgxy
盛行于宋朝的点茶法如今虽然偶见，但风味却已悄然改变。2014茶博会人员介绍，点茶一般使用团饼茶，成片状，包含很多技巧。。下面我们就来了解一下团饼茶的制作过程是怎样的。
1.采茶
点茶要求丰富的泡沫与茶中的氨基酸等物质的含量有关，要求鲜叶采摘前适度处理(如遮阴处理)，选择富含其成分的茶树品种。采摘适度是关键，要求一芽一至二叶，未开面，芽头饱满肥壮，并且日出前为宜。
2.拣茶(分检)
按茶芽品质分类，古时分类较细，有小芽、中芽、紫芽和白合之分。小芽者，仅如针小，谓之水芽。是小芽中之最精者也。中芽，古谓之一枪一旗是也。紫芽，叶之紫者是也。白合，乃小芽有两叶抱而生者是也。凡茶以水芽为上，小芽次之，中芽又次之，紫芽、白合、皆所在不取。
3.蒸芽(杀青)
杀青时间掌握是关键，过长色变黄，过短杀青不足，茶色变红。所以古人在蒸青阶段，非常注重火候。
4.榨茶(去茶汁、去水)
古代用小榨去其水，大榨出其膏，但有失茶的自然滋味。茶熟了，称之“茶黄”。须淋数过(欲其冷也)，方上小榨以去其水。又入大榨出其膏(水芽则以高压之，以其芽嫩故也)。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨压之，至中夜，取出，揉匀。
5.研茶
研茶之具，以柯为杵以瓦为盆，分团酌水，亦皆有数。
6.造茶(造型)
送人在造型阶段有语：“凡茶之初出研盆，荡之欲其匀，揉之欲其腻。然后入圈制[钅夸]，随笪过黄。有方[钅夸]，有花[钅夸]，有大龙，有小龙。”入模压榨造型，主要是掌握好适当含水量，含水量宜少，易成型和取出，但太干易散落。
7.过黄(烘干)
在烘干阶段，古人要比今人制茶更加有耐心，“茶之过黄，初入烈火焙之，次过沸汤[火监]之。凡如是者三，而后宿一火，至翌日遂过烟焙之火，不欲烈，烈则面炮而色黑。” 对火的照顾就如自己的孩子般无微不至。
